البابريكا

البابريكا

 تُعدّ التّوابل أحد أسرار الطّعام اللّذيذ؛‏ لأنّها تُكسبه النّكهة المُميّزة والرّوائح الشهيّة. تتميّز التّوابل بفوائدها الصحيّة؛ فهي من مُضادّات الأكسدة، ولها دور كبير في الوقاية من الكثير من الأمراض، كالسّرطان، والحساسيّة، والالتهابات، كما أنّ بعض التّوابل ترفع من مُعدّل التّمثيل الغذائيّ، وتُساعد في التخلّص من الوزن الزّائد، مثل الفلفل المطحون، بينما يُعزّز الكركم صحّة ووظائف الدّماغ.[١] البابريكا من التّوابل المعروفة، وهي بودرة تُصنع من نبات الفلفل المَعروف علميّاً باسم (Capsicum annuum).[٢] وهو نبات حوليّ له ساق مُتفرّعة، يتراوح ارتفاعه بين (50 -150) سم، تكون أوراقه العلويّة خضراء داكنةً، بينما الأوراق السُفليّة خضراء فاتحةً، وأزهاره بيضاء.[٣] قد تكون البابريكا حلوة المذاق أو حارّة، ويعود هذا لطريقة تحضيرها ونوع الفلفل المُستخدَم في تحضيرها. تُعتبر طريقة تجفيف الفلفل المُستخدَم من الأشياء الهامّة في المُحافظة على الفائدة الغذائيّة في البابريكا؛ حيث يحتفظ الفلفل المُجفّف بالشّمس بفوائدة الغذائيّة ولا يفقدها، بخلاف الطّرق الأخرى المُستخدَمة في التّجفيف التي تُفقد المُنتج فوائده الغذائيّة. تُستخدَم البابريكا في تحضير العديد من الأطباق والوصفات، مثل الوجبات الرئيسيّة التي تحتوي على الدّجاج والسّمك، والسّلطات والشّوربات، والصّلصات كصلصة الجبنة وصلصة البندورة.[٤] التّركيب الغذائيّ للبابريكا يوضّح الجدول الآتي التّركيب الغذائيّ لكل 100غم من بهار البابريكا:[٥] العنصر الغذائيّ القيمة الماء 11.24غم الطّاقة 282 سعر حراري البروتين 14.14غم الدّهون 12.89غم الكربوهيدرات 53.99 غم الألياف الغذائيّة 34.9 غم السُكريّات 10.34غم الكالسيوم 229 ملغم الحديد 21.14 ملغم المغنيسيوم 178 ملغم الفسفور 314 ملغم البوتاسيوم 2280 ملغم الصّوديوم 68 ملغم الزّنك 4.33 ملغم فيتامين ج 0.9 ملغم الثّيامين 0.330 ملغم الرايبوفلافين 1.230ملغم النّياسين 10.060ملغم فيتامين ب6 2.141 ملغم الفولات 49 مايكروغرام فيتامين ب 12 0.00 مايكروغرام فيتامين أ 2463 مايكروغرام فيتامين ي 29.10 ملغم فيتامين د 0.0 وحدة عالمية فيتامين ك 80.3 مايكروغرام الأحماض الدهنيّة المُشبعة 80.3 غم الأحماض الدهنيّة الأحاديّة غير المُشبعة 1.695غم الأحماض الدهنيّة المُتعدّدة غير المُشبعة 7.766 غم الكولسترول 0 ملغم الكافيين 0 ملغم تاريخ البابريكا تُشير كلمة بابريكا إلى البودرة المَصنوعة من نبات الفليفلة، إلا أنَّ بعض الدّول الأوروبيّة تستخدم كلمة البابريكا للإشارة إلى نبات الفلفل تحديداً، أو إلى أيّ ثمرة لها شكل الجرس. تُصنَع البابريكا من الفليفلة الحلوة بألوانها المُختلفة، وأيضاً من الفلفل الحار. الموطن الأصليّ للبابريكا هو جنوب المكسيك وأمريكا الوُسطى، وجزر الأنتيل، حيث استخدمه الهنود لتضميد الجروح، وكنوع من التّوابل، ثم نقلها كريستوفر كولمبوس إلى أوروبا. مُعظم الفلفل الحلوّ التجاريّ اليوم يأتي من إسبانيا، والمجر، وأمريكا الجنوبيّة، وكاليفورنيا في الولايات المُتّحدة الأمريكيّة. في القرن التّاسع عشر تمكّن شقيقان مَجريّان من تصنيع البابريكا الحلوة عن طريق طحن الفلفل دون البذور والسُّويقات. وفي عام 1879 نقل طاهٍ فرنسيّ البابريكا من المجر إلى مطابخ أوروبا الغربيّة.[٢] في عام 1937 فاز الباحث المجريّ الدكتور ألبرت زينت جورجي بجائزة نوبل نتيجة أبحاثه التي أجراها على نبات الفلفل الحلو الذي تُصنَع منه البابريكا؛ حيث اكتشف أنَّ الفلفل يحتوي على سبعة أضعاف فيتامين ج الموجود في البرتقال.[٦] تُعتبر البابريكا المَجريّة من أفضل أنواع البابريكا في العالم، ويوجد منها عدة أصناف وهي: [٢] عالية الجودة: وهي أبرد أنواع البابريكا، لها طعم حلو، ولون أحمر فاتح، ورائحة طيبّة. الشهيَّة: لونها ما بين الأحمر الفاتح والدّاكن، وطعمها بارد. الشهيّة المُمتازة: شبيهة بالبابريكا الشهيّة، إلا أنّها لاذعة قليلاً. الشهيّة المُمتازة اللاذعة: أكثر لذوعة من النّوع السّابق. الورديّة: لونها أحمر شاحب، ولها رائحة قويّة وطعم مُعتدل. الحلوة الفخمة: لونها أحمر زاهٍ، وطعمها لاذع قليلاً، وهي أكثر أنواع البابريكا شهرةً في التّصدير. مُتوسّطة الحلاوة: طعمها مُتوسّط اللّذوعة. الحارّة: طعمها حار ولونها بني فاتح. استعمالات البابريكا تدخل البابريكا في تحضير مجموعة واسعة من الأطباق في جميع أنحاء العالم، وتحظى بشعبيّة خاصّةٍ في المجر والدّول المُجاورة، كما أنّها مُكوِّن أساسيّ في المأكولات المكسيكيّة والبرتغاليّة. تُستخدَم البابريكا في كثير من الدّول الأوروبيّة في إعداد النّقانق، كما أنّها تُستخدَم لتتبيل وتلوين الكثير من الأطباق، كالأرز، والشّوربات واليخني.[٢] تُستخدَم البابريكا أيضاً لإعداد الطّبق الهنديّ (الدّجاج التندوريّ) وإعطائه اللّون الأحمر المُميّز، كما أنّها تُستخدَم مع الخلّ وزيت الزّيتون لتتبيل السّلطات. فوائد البابريكا للتعرّف على فوائد البابريكا لا بد من التعرّف على فوائد ثمار الفلفل التي تُصنَع منها، ومن تلك الفوائد: يُستخدم الفلفل لعلاج مشاكل جهاز الهضم، مثل اضطراب وآلام المعدة، والغازات.[٧] الفلفل مفيد للقلب؛ إذ إنّه يُساعد على تنشيط الدّورة الدمويّة، ويقي من زيادة تخثّر الدّم، وارتفاع الكولسترول، وأمراض القلب.[٧] يُعتبر الفلفل الذي تُصنع منه البابريكا مصدراً غنيّاً بفيتامين أ، وفيتامين ج، والألياف الغذائيّة، والسُكّر الطبيعيّ.[٨] يُستخدم الفلفل لعلاج آلام الأسنان، ودوار البحر، والملاريا، والحمّى.[٧] يُطبَّق الفلفل على الجلد لتخفيف الألم النّاجم عن القوباء المنطقيّة (طفح جلديّ مُؤلم، ويُسمّى أيضاً الهربس النطاقيّ)، والتهاب المفاصل، وهشاشة العظام، وآلام العضلات الليفية.[٧] يُستخدم موضعيّاً لآلام الأعصاب المُرتبطة بمرض السُكريّ، وفيروس نقص المناعة البشريّة، وآلام الظّهر.[٧] يوضع على الجلد لتخفيف تشنّج العضلات.[٧] لعلاج حمّى القش، والصّداع النصفيّ، والصّداع العنقوديّ، والتهابات الجيوب الأنفيّة.[٧] يُستخدَم في تصنيع بخّاخ الفلفل للدفّاع عن النّفس.[٧] تناول الفلفل مُفيد لتجديد خلايا البشرة وحمايتها من الأشعة فوق البنفسجيّة؛ لاحتوائه على مادة كابسيسين.[٩] يُفيد في مُكافحة نمو الخلايا السرطانيّة ويقي من سرطان البروستاتا بفضل غناه بمادة كابسيسين، ومُضادّات الأكسدة.[١٠] تخزين البابريكا يجب شراء البابريكا بكميّات قليلة وتخزينها في أوعية مُحكمة الإغلاق بعيداً عن أشعة الشّمس، وتُحفَظ في مكان جافّ وبارد بحيث تكون درجة الحرارة ما بين (4-15) درجةً مئويّةً حتّى تحتفظ بلونها. يُؤثّر الضّوء وطول فترة التّخزين على استقرار أصباغ البيتا كاروتين والكابسنتين، ممّا يجعل البابريكا تفقد لونها.[١١] كما يُمكن وضع البابريكا في الثلّاجة، أو مُجمّد الطّعام لتحتفظ بلونها ونكهتها لفترة أطول.[١٢] المراجع ↑ "التوابل ليست مجرد نكهة"، ويب طب، 19-3-2013، اطّلع عليه بتاريخ 12-12-2016. بتصرّف. ^ أ ب ت ث "Paprika", New WorldE ncyclopedia, Retrieved 13-12-2016. Edited. ↑ "Paprika", the epicentre, Retrieved 14-12-2016. Edited. ↑ "دليلك المصورإلى التوابل"، ويب طب، اطّلع عليه بتاريخ 13-12-2016. بتصرّف. ↑ "paprica", United States Department of Agriculture, Retrieved 12-12-2016. Edited. ↑ Joan Russell, "PAPRIKA"، FoodReference.com , Retrieved 12-12-2016. Edited. ^ أ ب ت ث ج ح خ د "CAPSICUM", Web Md, Retrieved 13-12-2016. ↑ "Capsicum", Better Health, Retrieved 12-12-2016. Edited. ↑ Grace Gold (3-11-2014)، "These 7 Herbs and Spices Can Save Your Skin"، everyday health، اطّلع عليه بتاريخ 13-12-2016. بتصرّف. ↑ Ramos-Torres Á1, Bort A1, Morell C1, and others (1-2016), "The pepper's natural ingredient capsaicin induces autophagy blockage in prostate cancer cells"، US National Library of Medicine, Retrieved 13-12-2016. Edited. ↑ Morais H1, Rodrigues P, Ramos C, and others (10-2002), "Effect of ascorbic acid on the stability of beta-carotene and capsanthin in paprika"، US National Library of Medicine. Edited. ↑ " Storage of Spices", the epicentre, Retrieved 13-12-2016. Edited.